小作坊里生产的土榨油不乏高温压榨，一方面温度无法得到准确控制，另一方面高温下发生油脂氧化，产生许多有害的油脂氧化产物，比如的致癌物苯并芘多环芳烃的一种，

它们除了来源于植物油料在生长过程中受到的环境污染外，油脂中的有机物在高温下也很容易形成多环芳烃目前形成多环芳烃的化学机制尚不清楚，但植物油籽在蒸炒烘烤时焦炭颗粒与油料直接接触可使有些毛油中多环芳烃含量达到-μg/kg。在大型油脂工厂的生产过程中，生产过程可以得到的控制，而多环芳烃一般在吸附脱色等一系列精炼过程中可以被脱除。

但是呢，很大程度上也正是菜籽油中的低沸点物质形成了土榨菜籽油特有的风味，精炼之后风味也自然大大减弱了。针对这点其实可以选择四级油或者三级油。

目前我国国标将食用油分为四个等级，四级油只进行脱胶处理，三级油再加一个脱酸处理。四级油和三级油能够保留油脂大部分的味道，烟点也比土榨油大为提高，四级油能达到℃，三级油接近℃。并且经过脱胶和脱酸处理后油中的各种有害物质也能够降低至水平。图油脂精炼可以大大提高油的烟点这点主要针对花生油而言。