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重庆老火锅是川渝地区传统美食之一，以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而热辣山城。

重庆老火锅主要分为酱香型和浓香型两种。舀一勺牛油红锅的油，冷却一两分钟后即凝成团，这就是传统的牛油锅，重庆老基地火锅之香在于牛油多，只有这样涮出来的菜才够滋味。重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少。这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香。

重庆老火锅

1.香料认识（食性，什么用途）

2.油的选择（牛油选择适合的，哪种适合？）

3.用什么样辣椒调底料，辣椒的配比和选择

4.底料熬制（火候掌握，时间长短，什么时间段投放什么料）

5.老汤熬制（老油的制作）

6.特色菜品的制作（不打折的情况下12个特色菜，嫩牛，大刀毛肚，芊芊霸王牛肉，九尺鹅肠，虾滑，手工鱼丸，大刀腰片，凤尾腰花，现炸炸酥肉，红糖糍粑，手工蛋饺）

7.锅底制作（A.麻辣荔枝味，香辣荔枝味，闻起来香，口感醇厚，B.菌汤清汤锅）

A.火锅锅底构成：基本调味料（盐鸡精味精）+母料+子料+油+老汤，辣椒+花椒

B.搭配项目：油炸小吃，油炸香蕉，南瓜饼，营养早餐，干锅，香锅，甜品，卤菜凉菜，精品冷菜

C.设备：冰箱，炉灶，保险柜，汤桶（店铺100-200平米的设备投资大概5.6万）

D.利润：65%-80%（菜品，酒水，油碟）

E.选址范围：繁华商圈，夜市，居民小区附近

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